Met deze muffins kun je eindeloos variëren! Je kunt ze makkelijk bewaren in de koelkast enkele dagen. Handig voor onderweg, ontbijt of lunch!

Benodigdheden voor 6 muffins

581

6 eieren
2 tl tomatenpuree
Keltisch zeezout en versgemalen peper
1 el kokosolie + extra om in te vetten
1 kleine ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
100 gr rundergehakt
1/2 tl komijnpoeder
1/2 rode paprika, in kleine stukjes
75 g verse spinazie, fijngesneden

 

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een muffinvorm voor 6 muffins goed met kokosolie in.
  • Klop de eieren in een mengkom en roer er de tomatenpuree, zout en peper naar smaak door.
  • Verwarm de kokosolie in een koekenpan op halfhoog vuur en fruit de ui aan. Voeg de knoflook en het gehakt toe en bak rul. Schep het komijnpoeder door het gehaktmengsel en bak de paprika en spinazie enkele minuten mee.
  • Neem de pan van het vuur en spatel het gehakt-groentemengsel door de eieren zodat het goed vermengd wordt. Verdeel het mengsel over de muffinvorm en bak 15-20 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer op de muffins gaar zijn met behulp van een satéprikker. Deze moet er schoon uitkomen.
  • Neem de muffins uit de oven. Laat enkele minuten afkoelen en haal ze vervolgens uit de vorm.

Bon appetit!