Pannenkoeken voor ontbijt zijn altijd een goed idee, maar deze van zoete aardappel zijn ook nog eens gezond. Je eerste portie groenten is direct al binnen. Dit ontbijtje is pure verwennerij!

Benodigdheden voor zo’n 5 pannenkoekjes

  • 100 gr zoete aardappel11796431_10204343049766260_3516893034286470550_n
  • 2 eieren
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl wijnsteenbakpoeder
  • 1 mespuntje vanillepoeder
  • (kokos/olijf) olie om te bakken

 

 

Bereiding:

Schil de zoete aardappel en snij deze in stukken. Doe ze in een pan, vul met wat water en zet op het vuur. Breng aan de kook en laat de aardappels in 8 minuten gaar koken.

Giet de zoete aardappels af en laat even afkoelen. Prak met een vork tot een gladde massa. Strooi hier wat kaneel, vanillepoeder en bakpoeder overheen en schep even goed om.

Breek de eieren boven de beslagkom en voeg de zoete aardappel toe. Meng met een vork tot een glad beslag.

Zet de koekenpan op het vuur, laat warm worden en giet er wat olie bij. Heb je een grote koekenpan, dan kun je meerdere zoete aardappel pannenkoekjes in 1 keer bakken. Zorg dat de pannenkoekjes niet te dik zijn. Laat zachtjes de onderkant gaar en bruin worden en draai de pannenkoek dan voorzichtig om. Laat de andere kant ook even bruin worden. Herhaal totdat je beslag op is!

Garneer met je favoriete fruit, kokosrasp en nog een klein beetje kaneel.

Enjoy your breakfast!

 

Patricia van Grootveld 01/08/2015